和牛懐石 -RIKKA-
総料理長
佐藤 竜也
皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。
CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から6月特選素材をご紹介させていただきます。
■ 6月特選食材「秋田三種町 生じゅんさい」
つるりとした食感が特長の、高級食材として珍重されている「蓴菜（じゅんんさい）」
初夏の訪れを感じさせる食材として重宝されています。
じゅんさいは水面に葉を広げる水草の一種で、きれいな淡水の沼や池で育ちます。
食用となるのは、その新芽や茎の部分。
ゼリー状のヌメリに覆われており、つるりとした食感が楽しめます。
じゅんさいは虫や水質悪化に弱く、綺麗な水でないと生きていけないんです。
じゅんさいのもつヌメリは外敵や病原菌からガードしているそうです。
太陽の光を受けるとヌメリがキラキラ輝くため、“食べるエメラルド”と呼ばれています。
じゅんさいそのものの味わいは淡白な味わいですが、つるりとした食感とのどごし、見た目の涼しげな風情が夏の到来を感じさせてくれます。
以前は全国各地に生息していたじゅんさいですが、絶滅してしまった地域もあり、かなり収穫量が減っています。そんな中9割の生産量を誇るのが秋田の三種町です。
六花でも三種町から最高級の手摘みのじゅんさいを仕入れて初夏を感じていただける前菜をご用意させていただいております。
■ 六花・6月お品書き
ミネラル～MINERAL
純粋な海と大地のミネラル
大入島オイスター 三種町生蓴菜
熟成～MATURITE
タンパク質の分解による旨味と食感
相模湾アオリイカ グリーンアスパラガス 本唐墨
削ぎ落とす～SOUSTRACTION
不要なものを削ぎ落とし現れる独創性
錦江湾タチウオ 新ひだか町ホワイトアスパラガス
最高品質～LA PLUS HAUTE QUALIT
和牛は飼うものではなく、愛情と汗の積み上げで創り上げるもの
純血但馬牛田村牛＜最優秀賞＞ 田村正道
調和～HARMONIE
芳しい香りと濃厚な旨味が一つに整う
五島列島クエ 八色椎茸
加水率105%～TAUX D’HYDRATATION 105%
超高加水、オーバーナイト発酵による旨味ともちもち感
餅米 天然酵母 海藻
森と海の恵み～BENEDICTIONS DE LA FORET ET DE LA MER
森からの栄養で豊かな珊瑚礁が育む海の塩
石垣島の塩 10年熟成白瀧本味醂
研鑽と慧眼と情熱～DILIGENCE, PERSPICACITE ET PASSION
生産者の研鑽 肉問屋の慧眼 料理人の情熱
サステナブル～SDGS
私たちが目指す持続可能な社会
和牛カレー
三位一体～TRINITE
米、具材、出汁が1つになる
季節の炊き込みご飯
相乗効果～EFFET SYNERGIQUE
複数の要素の組み合わせにより単独の効果を上回る
太陽のタマゴ カライブ ココナッツ 和栗 コリアンダー
＊仕入れ状況により内容は変更いたします
■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■
1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。
【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F
【定休日】 無休
【ＵＲＬ】
https://rikka-roppongi.com/
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