障泥烏賊

チックグループ ソムリエ 鈴木 昌武

こんにちは。チックグループソムリエの鈴木です。
紫陽花の鮮やかさが雨に映える季節となりましたが、6月は古来より「嘉祥食い（かしょうぐい）」という習わしがあります。
平安時代の仁明天皇の代から始まる招福・厄除けの行事と言われ、江戸時代には、幕府や朝廷から民間にもその風習は広がっていった健康に留意すべきという習わしです。
6月は気温が上昇してくるとともに、梅雨の時期を迎え、ジメジメしてきます。体がだるく感じたり体調を崩しやすくなる時期でもありますので、ミネラルやビタミン豊富な夏野菜や魚など旬の食材を積極的に摂りたいものです。
“火入れの匠“佐藤シェフの手による希少価値の高い旬野菜や魚、そして厳選和牛を最高の状態で是非ご堪能くださいませ。

◆食材紹介
身が肉厚で柔らかく、甘みが強い特徴をもつ“いかの王様”と呼ばれる旬の神奈川県小田原「障泥烏賊（アオリイカ）」。
小田原のすぐ沖は海底谷で水深1000ｍ以上になり、表層の黒潮が多種の魚を運び、親潮系水と箱根や丹沢の山林から、豊富なミネラルや養分が流れ込む相模湾は海産生物の宝庫で、日本三大深湾のひとつで、日本全体の約4割の魚種（約1600種）がみられる非常に豊かな海です。
料亭の刺身料理でも使用される朝獲れの障泥烏賊は、耳までしっかりと透明なほど鮮度が抜群に良く、2kg以上の大物のみを使用。さらに氷点下で1日熟成させて甘みを引き出しています。
イカには必須アミノ酸であるリジンも多く含まれ、集中力を高めたり、肝機能を強化したりすることが期待されています。
イカのコレステロール含有量は、魚介類のなかでも多めですが、一方で、体内でコレステロールを減らす作用があるタウリンを豊富に含んでいるため、心臓や肝臓の機能を高める、視力の回復、インスリン分泌促進、高血圧の予防、中性脂肪を減らすなど、さまざまな効果があると言われています。
豊富なたんぱく質やグリシンを始めとするうま味成分が豊富で、さらりとした甘味、しなやかな歯ごたえの最高級「障泥烏賊」をお楽しみください。

■ 6月お品書き ■
ミネラルと本質〜Mineraux et essence
（秋田 日本短角和種かづの牛 雲丹 キャビア 狼桃　生蓴菜）

熟成〜Maturite
（神奈川　障泥烏賊　唐墨　蕪）

香魚～Poisson parfume
（長野　泳がし天龍稚鮎　大名筍）

加水率105%〜Taux d’hydratation 105%
（新潟 餅粉 デュパン種 海藻）

出汁〜Bouillon
（長崎　放血神経抜き鮮魚　ホワイトアスパラガス）

調和～Harmonie
（鳥取　純但馬血統田村牛　花山椒　生湯葉　西京味噌）

0℃の氷温調理と血抜き〜Cuisson temperature glace 0℃
（山形 黒毛和種米沢牛心臓　黄柚子）

研鑽と慧眼と情熱異なるタンパク質〜Diligence,perspicacite et passion
（厳選極み和牛究極の火入れ）

サステナビリティ〜Durabilite

本日〆

日本の国菌_「米糀」〜koji_de riz japonais
（岐阜 10年熟成白龍本味醂 ゲランド塩）

私を元気にして！～Encouragez-moi !
（マスカルポーネ　エスプレッソ）

＊仕入れ状況により内容をは変更する場合がございます。

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【『六花』店舗情報】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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