皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から3月特選素材をご紹介させていただきます。

■ 3月特選食材「愛媛県八幡産 赤甘鯛」
3月は、愛媛・八幡浜湾の赤甘鯛。
八幡浜湾は、宇和海へと続く豊かな漁場。外洋からの潮と湾内の穏やかな流れが重なり、身の締まりと繊細さを併せ持つ魚が揚がることで知られています。なかでも赤甘鯛は評価が高く、雑味のない澄んだ味わいと、きめ細かな身質が特徴です。

甘鯛は「鯛」と名がつきますが真鯛とは異なり、関西では“ぐじ”として扱われ、料理人が火入れの技術を試される魚でもあります。冬を越えたこの時期は身の水分と脂のバランスが整い、火を入れたときにふわりとほどける食感と、皮目の旨みがいちばん素直に現れます。

甘鯛は火の入れ方で印象が大きく変わります。身を締めすぎず、水分を逃がさないこと。状態を見極めながら、香りと旨みを引き出すことを大切にしています。

素材の力をまっすぐに感じる旬の味わいを、ぜひ六花にてご堪能ください。

■ 六花・3月お品書き

日本の四季を巡る

古典と現代
～MODERNE CLASSIQUE
北海道/野付活帆立　根セロリ　大分/蘭王　秋田/いぶりがっこ　キャビア

着飾る
～S'HABILLER
愛媛/八幡湾赤甘鯛　鹿児島/本唐墨　ココナッツ　サワークリーム

海と大地
～MER ET TERR
兵庫/但馬湾日戻り香住蟹　秋田/日本短角種鹿角牛コンソメ

共存共栄
～COEXISTENCE ET PROSPERITE MUTUELLE
長崎/熟成寒鰆　北海道/月光百合根 神奈川/天然クレソン 高知/土佐文旦

調和
～HARMONIE
徳島/真穴子 石川/加賀蓮根　北海道/山山葵

加水率105%
～TAUX D'HYDRATATION 105%
新潟/餅粉　兵庫淡路島/藻塩　静岡/とさかのり　

氷温調理
～CUISSON TEMPERATURE
山形/米沢牛心臓　北海道/ヤーコン　愛媛/青檸檬　　　

研鑽と慧眼と情熱
～DDILIGENCE, PERSPICACITE ET PASSION
厳選極み和牛　魂の火入れ　　

サステナビリティ
～DURABILITE
北海道/ゆめぴりか 　

森と海の恵み
～BENEDICTIONS DE LA FORET ET DE LA MER
岐阜/10年熟成白龍本味醂　沖縄/石垣島海塩

再構築
～RECONSTITUTION
高知/虚空蔵黄金生姜　グアナラcacao70% カカオ豆

＊仕入れ状況により内容は変更いたします



■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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