皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から6月特選素材をご紹介させていただきます。

■ 7月特選食材南アルプスの伏流水で育てる「泳がし天竜鮎」

長野県内、天竜奥三河国定公園【天龍峡】を擁する”天竜川”は、中央アルプスを源流とし、今なお手付かずの自然が残された澄み切った清流です。 この支流である与田切川の清流をふんだんに使い、常に水が流れるよう造られた池で鮎は育てられます。
養殖アユの生産・出荷地は全国に点在しておりますが、琵琶湖で種苗を採取し、その土地々々で養殖している場合がほとんど。

しかしながら、この鮎は水も空気も美しい地元の川の成魚より卵を採取し、その種苗も地元の水産試験場で大切に育てられた、まさに生まれも育ちも生粋の南アルプスのもの。
一般的に出回っている養殖鮎に比べて運動量が多いために身が引き締り、与えるエサもより自然物に近い栄養分を配合しているので香り豊かに成長します。
正に、こだわりぬいた養殖場で丹精込めて職人の手で育まれた半天然アユです。
生命力溢れる活稚アユは、揚げ脂の中でもピチピチ跳ねる活きの良さに加え、身がふわふわして柔らかく頭や骨も感じられない程。

【鮎を食べるには、ワタを抜かないで、塩焼きにして、うっかり食うとヤケドするような熱いやつに蓼酢（たです）を振ってカブりつくのが一番味が完全だ】
魯山人味道にもそう書いてあるように、アユ料理と言ってまず最初に思い浮かぶのは香気漂う塩焼きではないでしょうか。
その他にもアユは実に様々な料理に用いられます。

六花では道明寺粉を衣にして見た目、食感、旨味の三拍子揃った鮎をお楽しみいただけます。

■ 六花・7月お品書き

熟成～MATURITE
タンパク質の分解による旨味と食感
相模湾アオリイカ カリフラワー 本唐墨 ライム

封じ込める～CONTENIR
香魚の香りと苦味を封じ込める
泳がし天龍若鮎 道明寺 ミント

削ぎ落とす～SOUSTRACTION
不要なものを削ぎ落とし現れる独創性
鳴門海峡活〆鱧 新ひだか町ホワイトアスパラガス 完熟南高梅

神龍～DRAGON
天高く舞い上がる神龍と龍の髭
錦江湾タチウオ夏掘 グリーンアスパラガス オシェトラキャビア

加水率105%～TAUX D’HYDRATATION 105%
超高加水、オーバーナイト発酵による唯一無二の旨味と食感
餅米 天然酵母 海藻

森と海の恵み～BENEDICTIONS DE LA FORET ET DE LA MER
森からの栄養で豊かな珊瑚礁が育む海の塩
石垣島の塩 10年熟成白瀧本味醂

研鑽と慧眼と情熱～DILIGENCE, PERSPICACITE ET PASSION
生産者の研鑽肉問屋の慧眼料理人の情熱
厳選極み和牛 野辺地カブ

サステナブル～SDGS
私たちが目指す持続可能な社会
ゆめぴりか 本日の〆

古典と現代～CLASSIQUE ET MODERNE
偉大なるエスコフィエピーチ・メルバ
白桃 木苺 バニラ イボワール

＊仕入れ状況により内容は変更いたします


■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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