皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から8月特選素材をご紹介させていただきます。

■ 8月特選食材　徳島県鳴門「鱧」

日本の夏を象徴する味覚、鱧（はも）。
京料理には欠かせぬ存在として知られていますが、実はその多くが、徳島・鳴門の海で育まれていることをご存じでしょうか。
豊かな潮流と美しい海に恵まれた鳴門の鱧は、身が締まり、旨みと香りに優れた逸品として高く評価されています。

この時季、旬を迎えた鱧は滋養の宝庫。
カルシウム・良質なタンパク質・タウリン・コラーゲンを豊富に含み、夏の疲れを癒やし、美容と健康を支えてくれる食材でもあります。
ちなみに、鱧由来のコラーゲンは化粧品にも使用されているほど。

しかし、上品な味わいをご家庭で楽しむには難しさが伴います。 鱧には「肉間骨（にっかんこつ）」と呼ばれる小骨が無数にあり、断ち切る伝統技法が「骨切り」。
わずか一寸（約3.3cm）あたりに24～26回、皮一枚だけを残し、均等に包丁を入れる――まさに熟練の職人技が求められます。

六花では、徳島・鳴門の海が育んだ極上の鱧を、
巧みな技で丁寧に仕立て、光悦の一皿としてご用意いたします。
この季節ならではの美味をご堪能くださいませ。

■ 六花・8月お品書き

序章：【夏盛の目覚め】
夏の海の恵み紫海胆と大地の甘露、生命の始まり

第二章：【清流の記憶】
蓮の葉から注ぐ生蓴菜とトマト、夏の水辺の物語

第三章：【深海の鼓動】
アオリイカが語る、深海の神秘と生命力

第四章：【大地の息吹】
大地の芽吹きと水の恵み、滋味深い一杯

第五章：【清流の残像】
若鮎の躍動と香り。精密な技が紡ぐ幻影

第六章：【水面の歌、夏の叙情】
鱧と旬菜が織りなす、夏の涼と和の深奥

間章：【職人の呼吸】
天然酵母が粉と水を生命に、情熱と技が紡ぐ

第七章：【炎と海の誕生】
炙り輝く太刀魚、炎が創造する新たな味覚

第八章：【時を超えた雫】
キャビアと味醂、味覚を覚醒させる至福の調和

第九章：【肉の真髄、匠の軌跡】
火入れへの情熱と、匠の慧眼が引き出す至福

第十章：【五穀豊穣、感謝の循環】
炊きたて土鍋ご飯、大地への感謝と恵み

最終章：【巡る時、生命の余韻】
発酵レモンとショコラ 創造的な調和で物語を終える


■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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