皆さま、こんにちは。
CHICK GROUP・和牛懐石『六花-RIKKA-』総料理長の佐藤です。

CLUB CHICK GROUPメールマガジンメンバーの皆さまへ、和牛懐石『六花』から10月特選素材をご紹介させていただきます。

■ 10月特選食材　「北海道 函館 生筋子」

秋の訪れを告げる味覚が「生筋子」。

津軽海峡の荒波に揉まれ、産卵のために戻る鮭。その腹に宿す筋子は、まさに宝石を思わせる輝き。生ならではの濃厚な旨みと艶やかな色合いは、今だけ味わえる贅沢といえるでしょう。

2025年の北海道沿岸は、夏の海水温が安定したことから鮭の回帰もおおむね順調。なかでも函館近海では、例年にも増して粒ぞろいの筋子が水揚げされており、張りと艶やかさが際立ちます。
鮭の身は程よい脂のりでしっとりと上品な旨み。その味わいに寄り添うように、生筋子はみずみずしさを増し、漬け込み後の「いくら」としては粒皮が薄く、口の中ではじける芳醇な香りが広がります。

今年は粒がやや大きめで、柔らかな甘みと深みのあるコクが調和しているのも特徴です。

函館の海が育む、この秋だけの豊かな恵み――。
是非ご堪能ください。

■ 六花・10月お品書き

日本の四季を巡る～神無月、深まる秋～

序章：【秋の序曲、季節のささやき】
生筋子と本枯れ節、秋の訪れを告げる

第二章：【秋風の旋律、旅路の余韻】
めじ鮪、その旅路を辿る

第三章：【磯の香り、大地の恵み】
サザエと生落花生、海と大地の豊かな香りの交差

第四章：【水の煌めき、深い森の静けさ】
秋穴子と八色椎茸、静謐のアンサンブル

第五章：【山岳と森の調和】
馬肉の山岳と天然茸の森 野生の息吹

間章：【職人の呼吸】
天然酵母と水が生命に、情熱と技が紡ぐ

第七章：【炎と鱗、山の物語】
萩の赤甘鯛と松茸、秋の贅を尽くす

第八章：【時を超えた雫】
味醂と塩、味覚を覚醒させる至福の調和

第九章：【肉の真髄、匠の軌跡】
生産者の研鑽、肉問屋の慧眼、料理人の情熱匠が引き出す至福

第十章：【五穀豊穣、感謝の循環】
炊き立て土鍋ご飯、大地への感謝と恵み

最終章：【収穫の時、果実の循環】
三種の葡萄、記憶の余韻

＊仕入れ状況により内容は変更いたします


■ 総料理長・佐藤竜也プロフィール ■

1982年生まれ。
フランス料理協会アカデミーの会長であるジョエル・ブリュアン氏に師事し、氏の引退後、"キュイジーヌフランセーズJJ" の総料理長、シェフパティシエを務める。
ポールボキューズ メゾン・ド・ピックなどを始め数々の3つ星、2つ星レストランで技術を磨く。

【『六花』店舗情報 】
東京都港区六本木6-1-12 21六本木ビル 2F

【定休日】 無休

【ＵＲＬ】 https://rikka-roppongi.com/

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