テイスティング用語〜濡れた犬？〜

「濡れた犬」「馬の汗」「ムスク（麝香）」「なめし革」などなど、ワインの香りを表現する際に、動物的なものが使われることがありますが、今回は「濡れた犬」という摩訶不思議な香りに焦点を当てて、ワインの香り表現についてお話しさせて頂きます。

犬？しかも濡れた？と思われるかもしれませんが、ワインのテイスティング用語として昔から使われている表現のひとつです。

動物的な表現をされてもあまりピンとこない、美味しそうには感じないという方がほとんどではないでしょうか。

まずは、ワインに動物系の香り表現が使われる理由を説明するために、アルコール発酵のメカニズムを理解する必要があります。

ワインのアルコール発酵は、ぶどう果実に含まれる糖分が酵母の働きによって、二酸化炭素とアルコールに分解されますが、アルコールが14％程度になると殺菌作用によって酵母は死滅して、ワインの澱となります。

澱は、ぶどうに含まれるペクチンやポリフェノール、酒石酸、タンパク質などと酵母が結合した混合物ですが、たんぱく質である酵母に、野生のイーストの一種であるブレタノマイセスが入り込むことで、濡れた犬と表現される香りが出てくると言われています。

濡れた犬の香りやムスクなど、動物系の香りは、ソムリエやワインジャーナリストでも見解が分かれるもので、ブショネというワインの劣化臭として認識している人もいるようですが、品種や熟成などの条件が揃ったワインに出てくるもので、他の動物的な香り同様にポジティブなものとして捉えらえるべき香りだと思います。

劣化しているかどうかは、酸化や硫黄化合物などが強く出ているかが判断基準となるべきで、ＴＣＡ（トリクロロアニソール）があるかどうか、過渡な酸化、酢酸とその派生物質が出ているかどうかです。

イメージとしては、「生渇きの雑巾のような臭い」「濡れた新聞紙が蒸れた臭い」「痛みかけの野菜の臭い」「濡れたブロック塀の臭い」などがブショネ臭となりますので混同しないようにしたいものです。

私自身は、他の動物系の「ムスク」や「なめし革」を表現に使うことはあっても、「濡れた犬」をお客様に説明したことはありません。

興味本位で調べた経験と、拙いソムリエ経験をもとに香りをお伝えするなら、温められた野菜に感じる少し甘やかで、柔らかい香りに近いもので、若いワインには感じることのない、熟成した赤ワインで感じられる印象です。

どちらかと言うと、ワインを分かりにくいものとして、ある意味揶揄されるために使われることが多いような気もしますが、今回の記事は、犬とワインの名誉のために捧げたいと思います！（笑）